Episode 20: Hvordan lager man yoghurt?

I dag skal jeg svare på et spørsmål Max spurte for sikkert snart ett år siden. Så det kan ta litt tid å få svar. Det Max lurte på var “Hvordan lager man yoghurt” og det har jeg laget før, så jeg kunne svare kort og enkelt på det da, men Max ville ha et detaljert svar også, så da gjør vi det også. 

Nå hopper vi rett inn!

Hva er yoghurt egentlig?

Visste du at yoghurt egentlig bare er gammel melk? Eller altså.. Om du lar melken stå i kjøleskapet til den klumper seg og blir gammel så er ikke det yoghurt du skal spise, men det er nesten akkurat det samme. Fersk melk er flytende og renner lett ned i glasset når du skal drikke den. Yoghurt er tykk og spises med skje. Melk smaker mildt og litt søtt, mens yoghurt har en frisk og litt syrlig smak. Men yoghurt lages av melk, bare melk. 

Men melk er ikke bare bare, det er mye mer enn bare en hvit væske. Hvis vi hadde hatt et supermikroskop og kunne sett inn i en dråpe melk, ville vi oppdaget at den er full av bittesmå ting som vi har lært om tidligere. Se om du kjenner igjen noen av disse tingene som melken inneholder, fra episode 3: vann, fett, proteiner, vitaminer, mineraler og melkesukker. Melkesukker. Det har vi ikke snakket om før. Et annet ord for melkesukker er laktose.

Det er nettopp dette melkesukkeret som er hemmeligheten bak yoghurt. For det finnes noen bittesmå skapninger som elsker melkesukker. Vet du hvem det er? Vi har snakket masse om dem før også, nemlig. For det er bakterier. Melken har naturlige bakterier i seg, som etterhvert vil gjøre melken klumpete og sur, men om det er en spesiell type bakterier som får kose seg med melken, da får man yoghurt! 

Bakterier i yoghurt

Men nå tenker du kanskje “Hva? Bakterier gjør oss jo syke, vi må jo vaske de bort og steke de bort, vi kan jo ikke spise mat laget av bakterier!” Men det kan vi og gjør vi, hver dag. For det finnes ikke bare slemme bakterier, det finnes også snille bakterier. Og det er de som lager yoghurt! Vi har faktisk laget yoghurt av melk i mange tusen år, lenge før vi visste hva bakterier var. Både snille og slemme. 

Da menneskene oppdaget yoghurt for flere tusen år siden, ante de ikke hva som egentlig skjedde inne i melken. Først for omtrent 350 år siden begynte forskere å lage mikroskoper som var gode nok til å se de bittesmå skapningene som levde rundt oss. 

I dag vet vi at bakterier finnes nesten overalt. De finnes i jorda, i vannet, på huden din, inni kroppen din og på maten du spiser. Men selv om mange tenker på bakterier som noe ekkelt som gjør oss syke, er sannheten at de aller fleste bakterier ikke er farlige i det hele tatt.

Noen bakterier kan riktignok gjøre oss syke. Men mange bakterier hjelper oss faktisk hver eneste dag. Du har billioner av bakterier i tarmene dine som hjelper til med å bryte ned maten du spiser. Andre bakterier lever på huden din og gjør det vanskeligere for skadelige bakterier å ta over. Dette lærte vi om i episode 15. 

Yoghurtbakteriene er blant de snilleste bakteriene vi kjenner til. De fleste yoghurter lages av en av to spesielle typer yoghurtbakterier. Forskerne har gitt de navnene Streptococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus, men vi kan egentlig bare kalle dem yoghurtbakterier. De er ikke ute etter å gjøre noen syke. Det eneste de vil, er å spise melkesukkeret som finnes i melken. Når de spiser melkesukkeret, lager de noe som heter melkesyre. Og det er denne melkesyren som etter hvert forvandler melken til yoghurt.

Hvorfor blir yoghurten tykk?

Nå vet vi at yoghurtbakteriene spiser melkesukker og lager melkesyre. Så mitt spørsmål da er, hva med den prosessen gjør at melken blir til tykk yoghurt? Er det kanskje bakterie-bæsj som gjør den tykk? Nja, det er melkesyren som er avfallsstoffet etter bakteriene, men det kan ikke kalles bæsj, for bakterier har ikke noe tarmsystem som oss. Det som derimot skjer er at når bakteriene spiser melkesukkeret og lager melkesyren, så reagerer proteinet i melken med melkesyren. Proteiner snakket vi en del om i episode 3 også, det er byggeklosser kroppen vår trenger. De er det ganske mange av i melk. Og når melken syrner av melkesyre begynner disse proteinene å klistrer og kveiler seg sammen. Omtrent som små garnnøster som svømmer rundt i melken og tuller seg sammen til det ikke går an å ta de fra hverandre igjen. Også fanger de vannet i melken. Og dette fortsetter, melken blir tykkere og tykkere og plutselig har det blitt yoghurt.

Men ikke all yoghurt er like tykk, Gresk yoghurt er for eksempel mye tykkere enn vanlig yoghurt. Og da kanskje du tenker at det er fordi det var mer protein i melken før den ble til yoghurt, men grunnen til at gresk yoghurt er tykkere er fordi man fjerner mer av vannet etter at yoghurten er ferdig laget. Da blir det flere proteiner på mindre plass, med mindre vann mellom, og da får den greske yoghurten den tykke, kremete konsistensen mange liker.

Hvordan lager man yoghurt hjemme?

Hvis du hadde levd for flere tusen år siden, måtte du laget yoghurten din selv. Faktisk gjør mange det fortsatt i dag. Og det morsomme er at det egentlig ikke er så vanskelig. Du trenger bare melk, litt yoghurt med levende bakterier i, og litt tålmodighet.

Først varmer man opp melken. Deretter lar man den kjøle seg ned igjen til den er varm, men ikke for varm. Grunnen til det er at bakteriene er levende. Hvis melken er for kald, jobber de veldig sakte. Hvis den er for varm, vil bakteriene dø. Litt som Gullhår i eventyret om Gullhår og de tre bjørnene, trenger bakteriene at temperaturen er akkurat passe.

Når melken har riktig temperatur, tilsetter man litt yoghurt, altså bakterier. Deretter må melken stå varmt i flere timer. Mens du kanskje leker, sover eller er på skolen, spiser bakteriene melkesukker, og samtidig formerer de seg. Det vil si at en bakterie blir til to, to blir til fire, fire blir til åtte, og etter hvert er de blitt millioner og millioner. Jo flere bakterier det blir, desto mer melkesyre lager de, og desto tykkere blir melken.

Etter noen timer har melken forvandlet seg til yoghurt. Hvis man lar bakteriene jobbe litt lenger, blir yoghurten ofte både tykkere og surere. Det er derfor noen yoghurter smaker ganske mildt, mens andre har en mye friskere og syrligere smak. Og etter at yoghurten er akkurat sånn du vil ha den, kan du tilsette smak om du ønsker det. For eksempel litt bringebærsyktetøy. 

Hvordan lager fabrikker yoghurt?

Hvis du noen gang har stått foran yoghurt-hyllen i butikken, har du kanskje lagt merke til hvor mange forskjellige yoghurter som finnes. Jordbæryoghurt, vaniljeyoghurt, gresk yoghurt, yoghurt med blåbær, yoghurt med müsli og mange flere. Da kan man jo lure på hvordan fabrikkene klarer å lage så mye yoghurt hver eneste dag.

Fabrikkene bruker nesten akkurat samme metode som man bruker hjemme. Forskjellen er bare størrelsen. I stedet for en gryte eller bolle bruker fabrikkene enorme ståltanker som kan romme tusenvis av liter melk. Først varmes melken opp, og deretter kjøles den ned til den temperaturen yoghurtbakteriene liker best. Så tilsetter man bakteriene, akkurat slik man gjør hjemme. 

Deretter begynner ventingen. Bakteriene spiser melkesukker, formerer seg og lager melkesyre. Mens dette skjer, følger ansatte og datamaskiner nøye med på temperaturen og utviklingen av bakteriene. Hvis melken blir for varm eller for kald, kan det påvirke smaken og konsistensen på den ferdige yoghurten.

Når yoghurten har blitt tykk nok, kjøles den ned. Da jobber bakteriene mye saktere, og yoghurten holder seg slik fabrikken ønsker. Før den fylles på beger, kan man fjerne vann, tilsette ingredienser som frukt, vanilje, sukker eller bær, avhengig av hvilken yoghurt som skal lages.

Til slutt fylles yoghurten på beger, får lokk på og sendes videre til butikker over hele landet.

En viktig forskjell mellom hjemmelaget yoghurt og fabrikkyoghurt er at fabrikkene prøver å få yoghurten til å bli helt lik hver eneste gang. Når du kjøper favorittyoghurten din i dag, neste uke eller om tre måneder, forventer du at den skal smake akkurat likt. Derfor må fabrikkene være veldig nøye med hvilke bakterier de bruker, temperaturen de holder og hvor lenge yoghurten får stå.

Hvorfor holder yoghurt lenger enn melk?

Hvis du setter en kartong melk og et beger yoghurt i kjøleskapet samtidig, vil yoghurten som regel holde seg lenger enn melken. Dette husker du kanskje fra utfordringen i episode 16. 

Det er faktisk også på grunn av bakteriene som gjorde yoghurten tykkere og surere. For dette sure og tykke miljøet er ikke noe andre bakterier trives i. Bakterier er nemlig veldig forskjellige og liker seg i forskjellige miljøer, og yoghurt er rett og slett ikke spesielt attraktivt for de. Men yoghurt varer ikke evig uansett altså, spesielt ikke etter at den har blitt åpnet og utsatt for en skje eller to, og hvert fall ikke om den skjeen har vært inne i munnen din først, da må yoghurten spises med en gang. Og etter hvert kan også yoghurt bli dårlig uåpnet, og derfor finner du fortsatt en dato på yoghurtbegeret. Men denne datoen er som regen el best før dato, og som vi allerede har lært betyr det at vi kan lukte, se og smake på den for å se om den fremdeles er spiselig etter datoen er forbi. 

Andre matvarer laget med bakterier og gjæring

Det bakteriene gjør når de lager yoghurt, kalles gjæring, eller mer presist melkesyregjæring. Det betyr at bakteriene spiser sukker og lager nye stoffer, blant annet melkesyre. Det er denne prosessen som gjør at melk blir til yoghurt.

Yoghurt er langt fra den eneste maten som lages på denne måten. Mennesker har brukt bakterier, gjær og andre små organismer til å lage mat i tusenvis av år. Rømme, kefir og mange typer ost lages på lignende måter som yoghurt, der bakterier forandrer melk til noe nytt. Surdeigsbrød får hjelp av gjær og bakterier som lager luftbobler og smak, og til og med mat som sylteagurk kan lages ved hjelp av slike små hjelpere.

Felles for alle disse matvarene er at levende organismer forandrer maten. Gjæringen kan gi maten ny smak, ny konsistens og veldig ofte lengre holdbarhet. Akkurat som yoghurt holder seg lenger enn melk, oppdaget mennesker at mange matvarer kunne vare lenger dersom de lot bakterier eller gjær gjøre litt av jobben først. Og det var veldig nyttig i tiden før vi fikk kjøleskap og frysere

Utfordring

Nå skal vi gjøre noe gøy! Test denne morsomme utfordringen hjemme.

Lag din egen yoghurt! Sammen med en voksen kan du prøve å forvandle melk til yoghurt ved hjelp av yoghurtbakterier. På hvorfordetdamamma.no finner du alt du trenger: hva du skal gjøre, hva du trenger for å gjøre det, og det er forklart hva du lærer underveis.

Og har du lyst, kan du ta et bilde eller en liten video når du prøver utfordringen, og så kan en voksen du bor med sende det inn til oss på nettsiden vår www.hvorfordetdamamma.no.

Oppsummering

Så, hvordan lager man yoghurt?

Jo, man tar helt vanlig melk, varmer den opp og så kjøler den ned til en passende temperatur. Deretter tilsetter man yoghurtbakterier som spiser melkesukkeret i melken. Når de gjør det, lager de melkesyre. Det er denne melkesyren som gjør at proteinene i melken kveiler seg melken blir gjort om til den tykke yoghurten du kjenner.

Enten yoghurten lages hjemme eller i en fabrikk, er prinsippet det samme: melk, bakterier, passe varme og litt tid. 

https://youtu.be/vJnOkkY7su8

I denne episoden lærer vi hvordan man lager yoghurt!